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  我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。豆腐的蛋白质含量约8%,其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达17~45%。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。大豆含钙很丰富,是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽,其维生素C含量每百克约6~8毫克,可作为维生素C的来源。

  豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35~40%的蛋白质,是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要,且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,以亚油酸为最多,达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有维生素E。大豆含碳水化物25~30%,其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖,可引起腹胀,但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗营养因素(1)蛋白酶抑制剂(PI)生豆粉中含有此种因子,对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳品,尿酶实验必须是阴性。(2)豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。(3)胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠,可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用,可对人体产生有利影响。(4)植酸影响矿物质吸收。(5)皂甙和异黄酮此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用,近年来的研究发现了其更多的保健功能。(6)植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。总上所述,大豆的营养价值很高,但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%,但经加工制成豆制品后,其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能,这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。二、豆制品的营养价值豆制品,除去了大豆内的有害成分,使大豆蛋白质消化率增加,从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后,可产生一定量抗坏血酸。目前的大豆蛋白制品主要有4种:(1)分离蛋白质;(2)浓缩蛋白质;(3)组织化蛋白质;(4)油料粕粉。

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